Maior vilão da saúde entre condimentos, item é indispensável na cozinha.Grande variedade pode confundir consumidores no momento da compra.

A importância do tempero mais consumido no mundo pode ser medida pelo fato de ele ter sido, por muito tempo, moeda de troca em civilizações mais antigas – daí o surgimento da palavra “salário”. Presente em mais de 90% dos pratos em todo o mundo (e até em algumas sobremesas), o sal é o maior vilão da saúde entre os condimentos. Responsável por contribuir para doenças cardiovasculares e aumento da pressão arterial, o sal também é indispensável nas cozinhas de todo o mundo, agregando sabor e realçando os alimentos. O consumo médio diário de sal recomendado pela OMS (Organização Mundial de Saúde) é de 5g por dia, mas no Brasil a média é de 9,6g, praticamente o dobro.

Atualmente, pode-se encontrar diversos tipos do produto nas gôndolas de delicatessens e supermercados: sal rosa do Himalaia, flor de sal, refinado, defumado, negro,… Mas será que, quimicamente, existe alguma diferença entre eles? “Estamos acostumados a associar a palavra sal ao cloreto de sódio que está presente em grande quantidade no sal refinado (sal de cozinha). A busca pela substituição desse composto químico é incessante, mas a verdade é que todos os sais possuem sódio em sua composição”, diz o professor de química Daniel Légora, do Colégio Aprovado, em Macaé, interior do Rio de Janeiro.



Sal é oferecido em diversas cores e tipos
(Foto: Flávia Mantovani / G1)

Cores e tipos de sal

O que confere a coloração diferenciada no sal são argilas, lavas e algas das lagoas de evaporação. Elas são acrescentadas deliberadamente ao sal. No Havaí, por exemplo, o sal negro tem esta cor por causa da lava preta e os vermelhos devido à argila vermelha adicionadas ao cloreto de sódio. No sal rosa do Himalaia, a coloração se deve aos minerais presentes, como ferro e manganês. Consequentemente, o sabor é de lava, argila, alga ou minerais. No defumado, a fumaça fria proveniente da queima de madeira (na França, em alguns casos, de barris utilizados na produção de vinhos) é o que confere o novo sabor e coloração ao sal. Deve-se provar para saber se estes sabores diferenciados agradam. 



Em relação à flor de sal, o sabor é diferente? Vamos lá: o sabor consiste em cheiro, gosto e textura. Como o sal não tem cheiro, eliminamos este item. Sobram textura e gosto, e isto realmente muda a percepção do sabor. Ao salpicar uma salada com flor de sal, que invariavelmente tem grãos maiores que o sal refinado, uma explosão de sabor é identificada em algumas garfadas, o que confere uma experiência diferenciada no paladar. “O grão da flor de sal causa um atrativo aspecto visual ao alimento e, mais ainda, por proporcionar uma textura crocante na mastigação quando adicionado após o preparo do prato. Isso acontece porque são utilizados apenas os cristais retirados da camada superficial das salinas, onde se formam os grãos translúcidos. Mas vale uma ressalva: ele possui 10% a mais de sódio do que o sal refinado”, diz Daniel.

Os diversos tipos de uso para o sal definem a oferta de diferentes granulações do produto. Para o drink marguerita, com cristais de sal na borda da taça, é preciso um sal um pouco grosso, que consiga grudar na taça específica para este fim. Já para a pipoca do cinema, é exatamente o contrário: um grão muito fino é o ideal, para que ele penetre nas frestas e salgue nosso delicioso milho espocado. No churrasco, um sal bem grosso que seja fácil de grudar nas carnes cruas e simples de retirar após o preparo.

Moedores de sal

Moedor de sal rosa do Himalaia está em alta entre os consumidores (Foto: Flavio Flarys / G1)

Moedores de sal e pimenta (Foto: Divulgação/Spicy)

E aqueles lindos moedores de sal, dispostos na prateleira da delicatessen, que custam uma pequena fortuna? Será que eles conferem um sabor diferenciado ao produto? Não, isto não acontece! Sabemos que a pimenta do reino moída no momento do consumo fica realmente muito melhor que o pó previamente moído, e isto nos induz ao erro. “Moer alguns condimentos na hora do preparo realça o sabor deles. Com a pimenta do reino, por exemplo, os óleos voláteis presentes nela escapam para o estado gasoso, pois a divisão do material acelerará esse processo. Se for feito com antecedência, mais rápido o aroma se perde. Já com o sal não faz diferença, pois ele não é volátil”, exemplifica Daniel. Então, o que muda o sabor do grão, isto sim, é o tamanho e o feitio dele. Portanto, moedor de sal é um objeto meramente decorativo na sua cozinha.

Sal que não é sal
Como já vimos, o sal é cloreto de sódio. Os substitutos do sal sempre tentam diminuir a quantidade de sódio, elemento que suspeita-se ser o grande vilão da alimentação, no produto. O cloro não tem problema. Então, o sal light e outros derivados substituem parte do produto por cloreto de potássio. O cloreto de potássio tem gosto salgado, mas é um tipo diferente de salgado. É como a diferença entre o açúcar e o adoçante. “É preciso ter muito cuidado com a utilização do sal light. O cloreto de potássio é perigoso da mesma forma e, quando consumido em excesso, pode causar doenças renais, por exemplo. A dica mesmo é evitar ao máximo o consumo de sal, seja de que tipo for, e adotar uma alternativa de tempero mais saudável, como as ervas. A sálvia, o tomilho, o louro, a cebolinha e o alecrim são ótimas opções”, diz Daniel.